毛油就是用榨油機剛壓榨出來的油,，未經(jīng)過精煉的預(yù)榨,。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物,，還含有非甘油物質(zhì),，統(tǒng)稱雜質(zhì),。

 我們先看看毛油中含有哪些雜質(zhì)：

1,、懸浮雜質(zhì)：包括泥沙,、料坯,、粉及其它固體雜質(zhì),。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動，使油脂極易水解酸敗,，而不能食用,；

2、膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂,、蛋白質(zhì),、糖類等，其中最主要的是磷脂,，這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗,，外觀混濁暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀,；嚴重影響炒菜,、煎炸食品的顏色和風味，同時也失去了油脂本身的營養(yǎng)價值,，還具有一定的毒性,；

3,、油溶性雜質(zhì)：包括游離脂肪酸、色素,、烴類蠟,、醛、酮等,，還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來的有機磷,、汞、多環(huán)芳烴,、黃曲霉素等,。這些雜質(zhì)的存在對人體十分有害，部分雜質(zhì)對人體還有致癌作用,。

4,、水份：毛油中水份含量較多，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì),。    
   毛油過含有的雜質(zhì)對人體非常有害,，所以，食用油在食用前必須要去除雜質(zhì)?，F(xiàn)在主要有三種方法可以去除毛油中的雜質(zhì),。

1、機械法：包括沉淀,、過濾,、離心分離，主要是用以分離懸浮在油脂中的機械雜質(zhì)用部分膠溶性雜質(zhì),；

2,、化學法：主要包括酸煉、堿煉,，此外,，還有脂化、氧化等,，酸煉是用酸處理,，主要除去色素、膠溶性雜質(zhì),，堿煉是用堿處理,，主要除去游離脂肪酸，氧化主要用于脫色,。

3,、物理化學法：主要包括水化、脫色,、水蒸汽蒸餾等,，水化主要除去磷脂,，脫色主要除去色素，水蒸汽蒸餾用于脫除臭味物質(zhì)和游離脂肪酸,。

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