近年來(lái)隨著人民生活水平的不斷提高,，在食用油方面人們?cè)絹?lái)越青睞冷榨油。

冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下,，送入榨油機(jī)壓榨,。榨出的油溫度較低,，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉,，經(jīng)過(guò)沉淀和過(guò)濾后得到成品油,。我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ停瑹嵴コ鲇吐矢?，操作?jiǎn)單,，我國(guó)大部份油坊采用熱榨。

即在榨油前先將油料經(jīng)過(guò)清選,、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理,，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等,，以適于壓榨取油和提高出油率,。

但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高,，因此毛油必須精煉后才能食用,。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇,、類胡籮卜素等)在壓榨過(guò)程中損失很大，造成資源浪費(fèi),。

冷榨油機(jī)具有純天然特性,，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤,，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能,、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味,，是健康生活的選擇,。

但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆,、高芥酸菜籽,、棉籽、花生,、芝麻為例,，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味,、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等,，都必須經(jīng)過(guò)精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味,，又必須經(jīng)過(guò)熱榨工藝才能得到,。

冷榨油機(jī)的原料必須經(jīng)過(guò)精選，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物質(zhì)(如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影響,，將會(huì)對(duì)冷榨油的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響,。一般采說(shuō)，冷榨的煙點(diǎn)低,，含水量不穩(wěn)定,，不利于長(zhǎng)期存放。

冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去,，有時(shí)還得二次壓榨,，三次壓榨。熱榨可一遍榨凈，也就是第一次榨油,。冷榨出油顏色好,，比較淺淡，但是油味不香,，不上火,。冷榨的油在炸東西的時(shí)候不會(huì)起沫，不會(huì)淤鍋是它的優(yōu)點(diǎn),。熱榨(熟榨)就是油料經(jīng)過(guò)炒鍋炒熟之后再榨,，熟榨油油味純正，香,，特別是芝麻花生這類含油豐富的更是香,。缺點(diǎn)是在不經(jīng)過(guò)處理的時(shí)候下鍋炸東西的時(shí)候會(huì)起沫淤鍋，但是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理就可以解決這個(gè)問(wèn)題,。

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