毛油就是用榨油機(jī)剛壓榨出來的油,，未經(jīng)過精煉的預(yù)榨。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物,，還含有非甘油物質(zhì),，統(tǒng)稱雜質(zhì),。

 我們先看看毛油中含有哪些雜質(zhì)：

1、懸浮雜質(zhì)：包括泥沙,、料坯,、粉及其它固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動,，使油脂極易水解酸敗,，而不能食用；

2,、膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂,、蛋白質(zhì)、糖類等,，其中最主要的是磷脂,，這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗，外觀混濁暗淡,，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀,；嚴(yán)重影響炒菜,、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，同時也失去了油脂本身的營養(yǎng)價值,，還具有一定的毒性,；

3、油溶性雜質(zhì)：包括游離脂肪酸,、色素,、烴類蠟、醛,、酮等,，還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來的有機(jī)磷、汞,、多環(huán)芳烴,、黃曲霉素等。這些雜質(zhì)的存在對人體十分有害,，部分雜質(zhì)對人體還有致癌作用,。

4、水份：毛油中水份含量較多,，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì)。    
   毛油過含有的雜質(zhì)對人體非常有害,，所以,，食用油在食用前必須要去除雜質(zhì)。現(xiàn)在主要有三種方法可以去除毛油中的雜質(zhì),。

1,、機(jī)械法：包括沉淀、過濾,、離心分離,，主要是用以分離懸浮在油脂中的機(jī)械雜質(zhì)用部分膠溶性雜質(zhì)；

2,、化學(xué)法：主要包括酸煉,、堿煉，此外,，還有脂化,、氧化等，酸煉是用酸處理,，主要除去色素,、膠溶性雜質(zhì)，堿煉是用堿處理,，主要除去游離脂肪酸,，氧化主要用于脫色。

3、物理化學(xué)法：主要包括水化,、脫色,、水蒸汽蒸餾等，水化主要除去磷脂,，脫色主要除去色素,，水蒸汽蒸餾用于脫除臭味物質(zhì)和游離脂肪酸。

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